日本でも類を見ない
完全放牧和牛
それが です

― 斎藤雅嗣氏の経歴やこだわりについて教えて下さい。

稚内出身、旭川の調理学校を経てフランス、イタリアで修行を重ねた後、日本へ帰国。美幌町でフレンチ料理店を開店後、2号店として「ドルチェアクア」をオープンさせました。地元の食材を生かした料理を提供し、生産者、作り手、お客様が三位一体となって喜びを分かち合える料理を目指しています。

―「廻」との出会い、最初の印象はどうでしたか？

天都山のふもとにある牧場で、黒毛和牛を完全放牧で育てていると聞いたんです。実際に見学に行くと、牛が出産する際に山間部で安全な場所を探しうろうろする習性や、一貫した考え方で生産している点など、たくさんの驚きがありました。そしてなによりも、一般的に生産されている牛とジビエのちょうど中間にあたるような、他に類を見ない牛にとても興味を惹かれました。

―「廻」の味はいかがでしたか？

調理をしようと包丁を入れた瞬間、いい肉質だとわかりました。味は、人工では作ることができない、野生味溢れるコクがある味わいでした。当店では、この「廻」のヒレ肉を使ったロッシーニがおすすめです。今後は、「廻」のいろいろな部位を使った料理にもチャレンジしたいと考えています。

― 澄寛の「こだわり」について教えて下さい。

当店では、ドライエイジングとウェットエイジングの中間にあたる多段階熟成を採用しています。試行錯誤の末、牛肉本来の旨味を最大限に引き出すこの方法にたどり着きました。生産者の方々がこだわりを持って育てた牛肉の本来のおいしさを、お客様に余すことなく伝えたいという思いからです。

― 多くの牛肉の中から「廻」を選ばれた理由は何でしょうか？

当初は短角牛を使おうと考えていました。しかし、ある時、完全放牧和牛 廻に出会ったんです。黒毛和牛を完全放牧で育てていると聞いて、最初は信じられませんでした。実際に牧場を見学し、その取り組みを目の当たりにした時は本当に驚きましたね。社会的意義の高い生産方式に共感し、安心安全な飼育方法と環境で育てられた牛肉の品質に確信を得ました。

―「廻」の味やお客様の反応はいかがでしょうか？

黒毛和牛らしい濃厚な脂の甘さと、完全放牧ならではの赤身の旨味のバランスがとれていて本当に素晴らしい。お客様からも、肉の旨味はもちろん、ワインとの抜群の相性の良さについても多くのお声をいただいています。グラスフェッドビーフの特徴も持ち合わせているので、特にヘルシー志向の方にも自信を持っておすすめできます。